Historie

Senfgarten-Anleitung v. unbek. Maler a.d. Jahr 1782 im Brooklyn Museum, N.Y.
(v. Reverand J. J. Banbury)
Quelle: wikimedia.org

Die Gesichte des Senfs begann vor mehr als 3.000 Jahren in Asien. Zu dieser Zeit wurde er bereits in China kultiviert und als Gewürz sehr geschätzt. Auf den alten Karawanenstraßen fand der Senfkorn seinen Weg über Indien nach Arabien, wo er anfänglich jedoch nur als Heilmittel genutzt wurde.

Durch zahlreiche Raubzüge gelangte der Senf im 5. Jahrhundert v. Chr. nach Griechenland, Rom und Ägypten. Hier war er jedoch anfänglich nur einigen Mathematikern, Gelehrten und Philosophen bekannt, die ihm neben der heilenden Wirkung auch magische Kräfte zuschrieben. Auch wurde angenommen, dass man mit dem Verbrennen von Senfblättern Schlangen vertreiben könne. Später wurde Senfpulver auch neben der Konservierung von Fisch und Fleisch, auch hier in der medizinischen Heilkunde genutzt.

So schrieb schon der griechische Philosoph, Mathematiker und Naturwissenschafter Pythagoras von Samos (* um 570 v. Chr.; † nach 510 v. Chr.), dass Senf den Verstand schärfe.

Bereits Hippokrates, der berühmteste Arzt des Altertums, erwähnte 460 v. Chr. in seinen Schriften, dass Senf eine verdauungsfördernde und abführende Wirkung hätte und somit der inneren Reinigung dienlich sei.

De Materia Medica, arab. Abschrift, li. Titelblattseite (Szene: Zwei Schüler) a.d. Jahr 1229 im Topkapu Saray-Museum, Istanbul
Quelle: wikimedia.org

Auch Pedanios Dioskurides, der griechische Arzt und berühmteste Pharmakologe des Altertums, beschrieb im 1. Jahrhundert n. Chr. in seinem Werk Materia Medica eine gleichlautende Wirkung.

Der 24 n. Chr. geborene römische Gelehrte Gaius Plinius Secundus Maior (kurz: Plinius der Ältere) beschrieb in seinem naturwissenschaftlichen Werk Naturalis Historia, dass Senf angeblich eine aphrodisierende Wirkung habe und somit eine Verstärkung der Liebeskraft herbeiführen kann. Dazu sollen drei Blätter der weißen Senfpflanze mit der linken Hand gepflückt und mit Hilfe von Honigwasser eingenommen werden.

“De re rustica” (Nr. 144, Bl. 1v 2r)
a.d. Jahr 1491
Quelle: Württemberg i. Spätmittelalter; Kat. Stuttgart 1985, S. 137 / wikimedia.org

Kurz darauf veröffentlichte der römische Schriftsteller und Landgutbesitzer Lucius Iunius Moderatus Columella († um 70 n. Chr.) in seinem Werk De re rustica (12 Bände über Landwirtschaft, Gartenbau und Baumzucht) das erste überlieferte Rezept für die Zubereitung einer würzigen Senfpaste. Zuvor hatte man die Senfkörner einfach nur gemahlen und über das Essen gestreut oder mit Öl gemischt und sich damit eingerieben.

Im 4. Jahrhundert n. Chr. veröffentlichte der römische Fachschriftsteller Rutilius Taurus Aemilianus Palladius sein Werk Opus Agriculturae, in dem eine Rezeptur aus gemahlener Senfsaat, Honig, Olivenöl und Essig beschrieben wird, die an die heutige Zusammensetzungen erinnert.

Selbst im Neuen Testament wird die Pflanze im Matthäus-Evangelium Kap.13,31 erwähnt. Im “Gleichnis vom Senfkorn” steht folgendes geschrieben: “Das Himmelreich gleicht einem Senfkorn, das ein Mensch nahm und auf seinen Acker säte“.

Natürlich wurde Senf auch hierzulande zunehmend als Heilmittel gehandelt und von Apothekern verkauft, fand aber auch immer mehr Beachtung in der Küche.

Kapitel LXX des Capitulare de villis vel curtis imperii
Urheber: Charlemagne, Medieval Manuscript
Quelle: wikipedia.org

Der Universalgelehrte Abu r-Raihan Muhammad ibn Ahmad al-Biruni (kurz: Al-Biruni) erwähnte in seinen 1050 n. Chr. verfassten Schriften “Beiträge zur Medizin aus arabischer Sicht” eine Senfrezeptur.

Seinen endgültigen Einzug in Mitteleuropa fand der Senf, als Karl der Große im Jahre 812 n. Chr. die „Capitulare de villis vel curtis imperii“ (Landgüterverordnung) erließ. Im Abschnitt 70 dieser Verordnung wurden 73 Nutzpflanzen und Heilkräuter sowie 16 verschiedene Obstbäume aufgelistet, die in allen kaiserlichen Gütern von den Verwaltern angepflanzt werden sollten. Als Nummer 39 wurde der weiße Senf aufgeführt. Daraufhin wurden aus Arabien stammende Senfpflanzen in Spanien angebaut, die sich im Laufe der nächsten zwei Jahrhunderten bis nach Deutschland, Frankreich und im 12. Jahrhundert dann auch in England verbreiteten. Da zu dieser Zeit nur Senf und Meerrettich als scharfe Gewürze bekannt waren, wurde der Senf das wichtiges Würzmittel in den europäischen Küchen. Selbst Papst Johannes XXII. (* 1245 od. 1249; † 4. Dez. 1334) ernannte einen seiner Neffen zum „Grand moutardier du pape“ – zum „Großen päpstlichen Senfbewahrer“.

Aufgrund des erschwinglichen Preises verbreitete sich die “Würze der Armen” auch bei der allgemeinen Bevölkerung in ganz Europa.

Im 13. Jahrhundert kreierten die Franzosen in der Stadt Dijon eine neue Senfmixtur aus nicht entölten Samenkörnern des braunen bzw. schwarzen Senfs, die nicht mit Essig, sondern mit Verjus, dem Saft unreifer Trauben oder mit Most angesetzt wurde.

 
 

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