Senfsorten

Tafelsenf

Die größte Verbreitung findet der Senf als Paste, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was vom lateinischen mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch regional gebräuchlichen Namen Mostrich oder Mostert und letztendlich zum englischen mustard führte. Heutzutage zählen neben Senf auch Wasser, Essig und Salz zu den Grundzutaten. Je nach Sorte können noch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen.

Tafelsenf wird zu Wurst, gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Wegen seiner würzenden und emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes.

Aber Senf ist nicht gleich Senf. Es gibt ihn in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Allein schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und dem verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen.

Es gibt mittlerweile eine Vielzahl von Senfspezialitäten mit den verschiedensten Zutaten, wie beispielsweise Gewürze, Kräuter, Karamell, Honig, Meerrettich, Zitronensaft, Knoblauch, Tomaten, Weine, Champagner, Trüffeln, Beeren oder Früchten, die weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf entstehen lassen.

 

Tafelsenf-Sorten

Mittelscharfer Senf
Der mittelscharfe Senf ist der beliebteste Senf in Deutschland. Er wird auch Delikatess-Senf genannt und besteht überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat. In Österreich und Teilen Ost-Deutschlands wird gern Meerrettichsenf (Krensenf) gegessen, eine Variante, die Meerrettich (Kren) oder Meerretticharoma (Krenaroma) enthält.

 

Scharfer Senf
Er entspricht dem mittelscharfen, enthält aber einen höheren Anteil brauner Senfsaat. In Österreich versteht man unter „scharfem Senf“ dunkleren Estragonsenf.

 

Süßer Senf
Süßer Senf, bayerischer oder Weißwurstsenf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt. Besonders hochwertiger süßer Senf wird stattdessen mit Honig gesüßt. In Deutschland wird er hauptsächlich zu Weißwurst und Leberkäse gegessen. Erstmals hergestellt wurde bayrischer Senf 1854 von Johann Conrad Develey. Auch in Skandinavien, Frankreich, Österreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten süßen Senfs.

 

Rotisseur-Senf
Rotisseur-Senf ist eine allgemeine Bezeichnung für grob geschroteten Senf. Da er weniger hitzeempfindlich ist, eignet er hervorragend zum Würzen von Grillfleisch.

 

Dijon-Senf
Der Dijon-Senf verdankt seinen Namen der französischen Stadt, in der er erstmals repeztiert wurde. Er muss nach dem europäischen Code of Practice aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt werden. Die Senfkörner werden durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern gekratzt, wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht. Auch wird der originale Dijon-Senf mit Verjus (Saft aus unreifen Trauben) und nicht mit Essig hergestellt. Der klassische Dijon-Senf ist scharf und fein gemahlen. In der französischen Küche wird er vor allem für Saucen und Dressings verwendet. Dort ist er das Gegenstück des dunkleren und milderen Bordeaux-Senfs. Es gibt mittlerweile viele, auch grobkörnige Varianten des Dijon-Senfs. Nach Dijon-Verfahren hergestellt ist auch der Düsseldorfer Löwensenf.

 

Englischer Senf
Traditioneller Englischer Senf ist ein besonders scharfer Senf, der aus dem Mehl weißer und schwarzer Senfkörner hergestellt wird. Es gibt zwar Varianten mit unterschiedlichen Gewürzen, doch das Origingal erhält seine besondere Schärfe allein aus der Senfmehrmischung und nicht etwa aus den Zutaten.

 

Kremser Senf
Kremser Senf wird aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig aus der Region Krems hergestellt.

 

Mostrich
Auch wenn Mostrich in einigen Regionen als Synonym für alle Senfsorten verwendet wird, ist er doch ursprünglich Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft („Most“) verwendet wird.

 

Düsseldorfer Mostert g.g.A.
Scharfer, malzig-brauner Senf aus brauner und gelber Senfsaat, der in Düsseldorf nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhundert hergestellt wird.

 

Violetter Senf
Dieser Senf ist eine französische Variante des süßen Senfs, der hauptsächlich wegen seiner Farbe verwendet wird.

 
 

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