Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse Brassicaceae) und wird in zwei Hauptgruppen unterteilt. Der weiße Senf wird zur Gattung der Sinapis, der braune und schwarze Senf hingegen zur Gattung der Brassica gezählt.
Für die Herstellung von Senf werden in der Regel nur die drei zuvor genannten Senfarten genutzt:
- Weißer Senf (Sinapis alba)
- Schwarzer Senf (Brassica nigra)
- Brauner Senf (Brassica juncea)
Als vierte Sorte kann man auch noch den roten Senf (Brassica juncea var. rugosa) erwähnen, der – obwohl er ein naher Verwandter des braunen Senfs ist – als Salatpflanze genutzt wird.
Ähnlich wie der Raps, blüht die Senfpflanze gelb bzw. violett. Sie benötigt ein gemäßigtes, also ein warmes und trockenes Klima. Senfpflanzen wachsen in relativ kurzer Zeit hoch hinaus:
- Schwarzer Senf, ca. 2 m hoch
- Brauner Senf, ca. 1,80 m hoch
- roter Senf, ca. 1,60 m hoch
- weißer Senf, ca. 1,20 m hoch
Die Senfkörner aller Sorten wachsen in schotenförmigen Früchten heran. Wenn die Schoten reif sind, platzen diese auf und die Samenkörner werden freisetzen.
In den Schoten des weißen Senfs befinden sich 6-8 runde, bis zu 3 mm große sandfarbene Samenkörner. Die halb so großen Schoten des schwarzen Senfs sind jedoch mit 10 dunkelbraunen, wesentlich kleineren Körner gefüllt.
Geerntet werden die Schoten kurz bevor sich sich öffnen. Um an die Körner zu gelangten, werden die Schoten nach einer gewissen Trocknungszeit gedroschen und die Körner aussortiert.
Die größten Anbaugebiete der braunen und gelben Senfsaat finden sich in Kanada (186.400 t), Nepal (150.000 t), Ukraine (64.500 t), Myanmar (58.000 t) und Russland (36.000 t). In Deutschland hingegen werden im Jahr nur noch ca. 20.000 t angebaut. Da der schwarze Senf schwerer zu ernten ist, werden heutzutage überwiegend nur noch der weiße und braune Senf angebaut.
Inhaltsstoffe
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Senfsamen enthalten etwa 20 bis 36 % nussig-mildes Senföl, 28 % Eiweiß und die Glykoside Sinalbin (weißer Senf) bzw. Sinigrin (brauner und schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Diese Glykoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate (die häufig ebenfalls wie das fette Senföl auch ätherisches „Senföl“ genannt werden). Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von vornherein entfalten kann.
Neben den unterschiedlichen Farben der Samen zeichnen sich weißer, brauner und schwarzer Senf auch durch unterschiedliche Schärfe aus: Weißer Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder, brauner und schwarzer Senf mit dem Glykosid Sinigrin sind deutlich schärfer. Durch das Mischungsverhältnis aus weißem und braunem bzw. schwarzem Senf kann daher die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmt werden. Da schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im Wesentlichen nur noch weißer Senf (Sinapis alba) und brauner Senf (Brassica juncea) verwendet.
Die in der Pflanze enthaltenen Glukosinate wirken wie ein natürliches Schädlingsbekämpfungsmittel und Pestizid und schützen auch die Pflanze selbst gegen Fressfeinde, Bakterien, Viren und Pilzbefall.
Verwendung
Ganze Senfsamen des weißen und des schwarzen Senfs werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten dabei erst während des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma. Senfkörner des weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung verwendet.
Senfpulver
Senfpulver besteht zu mindestens 80 % aus gemahlenen, meist weißen Senfkörnern mit Schalen (Senfmehl) sowie aus Gewürzen, Kräutern und Getreidemehl. Besonders verbreitet ist es in der englischen Küche. Falls es nicht mitgekocht wird, wird es mit Wasser zu einer Paste verrührt, die ähnlich wie Tafelsenf verwendet wird Senfpulver kann auch Bestandteil von Currypulver sein.