Senf selber machen

weiße Senfkörner

Schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und dem verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch das Mischen von weißen, brauen und schwarzen Senf kann man übrigens – je nach Mischverhältnis – ganz unterschiedliche Schärfegrade erzeugen. Mit der Zugabe weiterer Zutaten, wie beispielsweise Zucker, Karamell, Honig, Meerrettich, Kräuter, Gewürze, Cayennepfeffer, Estragon, Zimt, Zitronensaft, Wein, Knoblauch, Tomaten oder Paprika entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf. Beispielsweise ergibt Bier einen pikanten, Wein bzw. Mostrich einen würzigen und Essig einen milden Geschmack.

 

Herstellung
Die Herstellung von Senf ist eigentlich ganz leicht und dauert max. 20 Minuten. Je nach Rezept gibt sogar verschiedene Möglichkeiten, um ans Ziel zu gelangen.

Wer sich das Mahlen der Senfkörner sparen möchte, kann gleich zum fertigen Senfmehl greifen. Wer jedoch die Körner selbst zerkleinern möchte, hat dazu verschiedene Möglichkeiten:

 

Grundrezept – Zutaten für 1 Glas
50 g Senfkörner, gelb
40 ml Wasser
30 g Weinessig (5%)
5 g Salz
10 g Zucker

Zubereitung – Variante 1
Als erstes werden die Senfkörner gewaschen, abgetrocknet und dann in einem Mörser zerstoßen. Vermengt man nun die zerstoßen Körner in einer kleinen Schüssel mit Wasser, wird die Schärfe freigesetzt. Dann die restlichen Zutaten hinzugeben, miteinander vermengen und kurz ziehen lassen. Hin und wieder umrühren.

Zubereitung – Variante 2
Die Senfkörner ein paar Stunden in den Tiefkühlschrank legen und anschließend in einer sauberen Kaffee- oder Gewürzmühle mahlen. Allerdings sollte man hier aufpassen, dass die Senfsamen nicht zu heiß werden. Es empfiehlt sich, in kurzen Intervallen zu mahlen und dazwischen längere Abkühl-Phasen einzulegen. Dann das entstandene Senfmehl mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen. Unter gelegentlichem Umrühren ziehen lassen.

Zubereitung – Variante 3
Senfkörner, Essig und Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zerkleinern, bis ein glatter Brei entstanden ist. Dann die anderen Zutaten hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenz weiter pürieren.

Die fertige Senfpaste in ein verschließbares Glas geben und im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort noch ein paar Tage bzw. einige Wochen ziehen lassen, damit sich der Geschmack richtig entfalten kann. Je länger der Senf reifen kann, desto voller wird sein Geschmack.

 

Aufbewahrung
Nach dem Öffnen sollte der Senf mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank gelagert werden, damit er nicht an Schärfe verliert. Wem der frische Senf zu scharf ist, kann ihn abmildern, in dem man ihn einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lässt.

 

Senfherstellung im großen Stil
Zur kommerziellen Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird das Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der daraus entstandenen Maische ausreichend Zeit zum fermentieren gegeben, wodurch das typische Aroma entsteht. Anschließend wird der Maischebrei – je nach Sorte – zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50°C nicht übersteigen, um die ätherischen Öle zu erhalten.

Bei einem zweiten, historischen Verfahren wird die Maische zwischen schweren Steinen (meist Granit oder Basalt) vermahlen. Bei diesem so genannten Kaltvermahlungsverfahren steigt die Temperatur der Masse nicht über 27°C.

In der industriellen Herstellung wird die Masse durch geschlossene, wassergekühlte Mahlwerke vermahlen, wodurch keine ätherischen Öle entweichen können und die Masse nicht über 20°C erhitzt wird. Danach muss der Senf noch einige Stunden gelagert werden, da er für eine industrielle Abfüllung noch zu dünnflüssig ist. Die Endreife erreicht er dann im Glas oder in der Tube.

 

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